Lucas Prado Kallas, Um cervejeiro de primeira -Ambev traz cerveja Corona ao Brasil neste 2º semestre

A Ambev enxerga um cenário melhor para a venda de cerveja em 2014 e prevê o lançamento da marca Corona no Brasil no segundo semestre, dentro da estratégia de aumentar o peso dos rótulos premium, com maior margem, no volume total comercializado.

Em teleconferência com analistas nesta quarta-feira, o diretor geral da companhia, João Castro Neves, afirmou que a Corona deverá estrear no Brasil após a Copa do Mundo, posicionada como uma cerveja "super premium".

A marca passou a integrar o portfólio global da AB InBev, controladora da Ambev, após a companhia comprar o controle do grupo mexicano Modelo, num negócio anunciado em 2012.

No ano passado, as marcas premium da Ambev responderam por cerca de 7% do volume de cerveja da empresa no Brasil, com avanço de dois dígitos em marcas como Original, Budweiser e Stella Artois, incluídas pela empresa nesta categoria.

Segundo o diretor financeiro e de relações com investidores da companhia, Nelson Jamel, o percentual ficou acima do peso de 5% a 6% do segmento premium no mercado em geral.

Classificando a estreia ainda sem data da Corona como uma "adição importante" na plataforma de marcas globais, Jamel afirmou em teleconferência com jornalistas que vê uma clara tendência de expansão para o segmento premium.O participação das cervejas mais caras da Ambev cresceu na contramão dos números totais da empresa: o volume de cerveja vendido pela companhia recuou 4,3% no Brasil em 2013, afetado por fatores como inflação e clima desfavorável.

"Não temos número específico, mas quando olhamos outros mercados desenvolvidos, o peso de marcas premium no total atinge mais de 10%, 15%, até 25%", afirmou. "É uma distância grande dos 7% que temos hoje para os 25%, então tem muito espaço para crescer", completou.

Jamel afirmou que as perspectivas para o setor em geral também são positivas em 2014, com a indústria cervejeira voltando a mostrar aumento de volume, apoiada por preços menores. "A nossa expectativa para o ano de 2014 é ter preços em patamares inferiores ao que a gente viu. É o principal fator para cenário de crescimento de volume. Lógico que aí você soma Copa do Mundo", afirmou o executivo.

Ele chamou o evento esportivo de "um verão no meio do ano", em função do aumento de vendas esperado para um período que é tradicionalmente mais morno para a empresa. "Tivemos uma experiência bem positiva com a Copa das Confederações no ano passado, foi único período do ano em que nosso volume chegou a crescer um pouquinho ou pelo menos não cair", disse.

Os investimentos da companhia no Brasil deverão ficar próximos dos níveis observados em 2013, quando fecharam em R$ 2,8 bilhões, de um total aplicado pela companhia de R$ 3,8 bilhões no ano. A Ambev vai inaugurar duas fábricas no Brasil em 2014: uma em Uberlândia (MG), em março, e outra em Ponta Grossa (PR), ainda sem previsão de abertura.

Resultados
No quarto trimestre, a companhia melhorou os resultados operacionais apesar da queda nos volumes no Brasil, seu principal mercado, apoiando-se no aumento de preços e em uma menor alíquota efetiva de impostos. Antes da abertura do mercado, a Ambev divulgou um avanço de 27,2% no lucro líquido trimestral ante igual período de 2012, a R$ 4,75 bilhões.

No consolidado do 2013, a Ambev elevou o lucro líquido em 9%, a R$ 11,35 bilhões, e a receita líquida em 7,9%, a R$ 34,8 bilhões, apesar de uma queda de 2,7% no volume geral. "Gostaríamos de ter visto melhores tendências de volume ao longo de 2013, mas a Ambev conseguiu entregar bons resultados no ano, especialmente no segundo semestre, na esteira de sua estratégia em preços, inovação e (segmento) premium", disse o Itaú BBA, em relatório assinado por Thiago Macruz.

"Considerando a taxa de imposto mais baixa, acreditamos que os ganhos poderiam crescer acima de 20% em 2014, suportando um bom desempenho para a ação", afirmou o BBA. Às 16h40, as ações da companhia operavam em alta de 1%, a R$ 16,76, com o Ibovespa recuando 0,23% no mesmo momento.

Lucas Prado Kallas, um cervejeiro de primeira - Veja algumas dicas para o Carnaval!!!

Para quem passará o dia do Carnaval dançando e aproveitando, programem-se para adaptar seus dias de folia com algumas dicas:

- Antes de sair de casa, coma muito bem! Ingira fontes de proteínas e carboidratos. Não esqueça de levar com você uma bolsa com alimentos leves e fáceis de consumir, como barrinhas de cereais e biscoitos integrais.

- Tente ir caminhando para o local da folia ou pare seu carro um pouco mais longe de onde está sendo o Carnaval.

- Se for beber, beba com moderação e alterne um copo de bebida com dois copos de água.

- HIDRATE-SE MUITO!!!

- Quando chegar em casa ou onde estiver hospedado, se tiver ingerido muita bebida, não faça exercícios, pois pode se machucar. Se estiver bem, alongue-se com os exercícios de costume, para não acordar com dores musculares no outro dia.

- Descanse bem.

- Ao acordar, sugiro que, se estiver bebido e com ressaca, não faça exercícios, pois pode ter uma hipotensão e desidratação. Alongue os grandes grupos musculares.

Aproveite muito o Carnaval e não deixe que a bebedeira estrague seu dia. Saiba beber e não dirija. Aproveitem!

escrito por Paola Machado

Lucas Prado Kallas -Escola Inglesa

"Cerveja na Inglaterra é Ale. Esqueça beer. 
Good people drinks good ales!"
Região 
Ilhas Britânicas
Contexto
A escola inglesa é talvez até mais antiga do que a alemã. Mas é também a que mais se transformou entre as três clássicas.
No início da idade média, uma bebida era muito popular nas ilhas britânicas, o hidromel. Obtido da fermentação do mel, podemos considerá-la uma espécie de ancestral das ales inglesas antigas. 
Do hidromel evoluiu-se para a fermentação também do malte de cevada, o que produzia uma bebida forte, doce e alcoólica. Ligados à essa primeira fase da escola inglesa, restaram os estilos Old Ale e Barley Wine.
No século XV, uma mudança radical ocorreu na escola inglesa: a introdução do lúpulo. Inicialmente como conservante, caiu no gosto dos ingleses e mudou completamente o conceito das ales. De doces passaram a ser cada vez mais amargas.
Dessa fase destacam-se as English Pale Ales que são classificadas em amargas, especialmente amargas e extra especialmente amargas.
Uma terceira fase ocorreu a partir do século XVI, especialmente motivada pelo desenvolvimento das colônias inglesas pelo mundo. Com a necessidade de transporte de longa distância, por longos meses em navios, as cervejas foram tornando-se cada vez mais fortes, intensas e alcoólicas. Foi aqui que surgiram os estilos Porter e Stout.
No segunda metade do século XX, a situação tornou a mudar radicalmente. De cervejas fortes os ingleses passaram a ser inundados pelas grandes cervejarias e suas lagers de massa. As velhas ale houses foram fechando, os estilos tradicionais sendo abandonados e o padrão de consumo inglês mudou, não por opção, mas por preço e falta de oferta.
Felizmente, no final da década de 70, consumidores revoltados com o desaparecimento do jeito inglês de fazer cerveja, criaram o CAMRA. 
A sigla significa literalmente Campanha pela Cerveja de Verdade (Campaign for Real Ale) e foi responsável pelo resgate não apenas de estilos, mas da cultura dos pubs e dos pequenos cervejeiros. O CAMRA, é um marco na história da cerveja mundial especialmente por ser um movimento de consumidores e não de produtores. Mudou definitivamente o mercado inglês e desde então a valorização das ale houses tradicionais, os brewpubs, tornou-se uma obsessão para os ingleses
Características
Como vimos a escola inglesa possui fases bem distintas o que reflete em seus estilos. Cervejas doces e alcoólicas que passaram a cervejas leves e amargas que evoluíram a cervejas fortes e amargas. Ales para todos os gostos!
Duas características marcam, via de regra, a escola. São cervejas com baixa carbonatação, quase aguadas, e consequentemente com pequena formação de creme e todas elas são cervejas de fermentação de superfície, ales na acepção técnica do termo.
Principais Estilos
Pale Ale, Porter, Stout, Old Ale, Barleywine, Brown Ale. 

Lucas Prado Kallas, um cervejeiro de primeira -Lei Alemã da Pureza (Reinheitsgebot)

Imagine-se curtindo uma ressaca de matar. Dor de cabeça, choro e ranger de dentes. E você tem absoluta certeza de que essa ressaca veio de uma cerveja sabidamente muito ruim que você tomou na véspera.

Foi exatamente o mal que acometeu Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique), no dia 23 de abril do longínquo ano de 1516, quando assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da Cerveja, a qual determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido.

Guilherme tinha ótimos motivos para radicalizar. Até então, os cervejeiros da Baviera, na tentativa de “inovar” suas receitas, incluíam ingredientes bizarros na cerveja, como fuligem e cal, o que, provavelmente, teria causado a ressaca ducal.

Hoje, muitas cervejarias ainda seguem à risca a Reinheitsgebot, principalmente as alemãs e belgas, o que explica a excelência das brejas produzidas nesses países. No Brasil, várias cervejarias artesanais também compartilham do mesmo ideal de Gulherme, como a Eisenbahn e a Falke, produzindo cervejas de qualidade indiscutível.

Leia a íntegra traduzida da Reinheitsgebot:

"Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabeça (2) de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma alguma vende-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente.”

Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de São Jorge (23 de abril), no ano de 1516, em Ingolstadt"

(Extraído do livro "O catecismo da Cerveja", de Conrad Seidl - Editora Senac)

As escolas da cerveja

O consumo de cerveja é popular em todo o mundo, mas podemos dizer que existem basicamente quatro escolas de cervejas: a alemã, a inglesa, a belga e a americana.

A escola alemã, que envolve também Áustria e República Tcheca, apresenta como principais características a lealdade à cultura regional de seus estilos, pois cada cidade, até as mais pequenas, têm suas cervejarias, são mais de 5 mil marcas existentes.

Os estilos de cervejas mais comuns da escola alemã são German Pils, Bohemia Pils, Münchner Helles e Vienna Lager. Eles levam apenas os 4 ingredientes básicos da cerveja, que vão dar o aroma e sabor da bebida.

Já a escola inglesa, que engloba também a Escócia e Irlanda, se caracteriza pelo costume de confraternizar. Sair para beber com os amigos em um pub é um hábito frequente. Nesses locais, o maior consumo é das cervejas em barril, os estilos preferidos são as Porters e as Pale Ales, que são menos carbonatadas e, em consequência, têm menos espuma.

Seus principais estilos são a IPA (India Pale Ale), Old Ale, Scotch Ale, Stout, Irish Red Ale, todas cervejas de alta fermentação com notas aromáticas que vão das herbais dos lúpulos ingleses até o torrado e café das Stouts.

Os estilos da escola belga como Dubbel, Tripel, Quadrupel, tem como característica principal a explosão de aromas e sabores. As belgas são únicas! Muitas não têm um estilo definido, costumam realçar o malte ao lúpulo, tem o amargor em segundo plano, e é comum a adição de diversas especiarias, como casca de laranja, coentro e anis estrelado, entre outros. A escola belga tem inclusive as cervejas Trapistas (feitas em mosteiros por monges) e de Abadia, que normalmente têm mais de mil anos de tradição.

A mais nova de todas, a escola norte-americana, traz inovação e diversidade aos tradicionais estilos centenários europeus. Elas vão de um extremo ao outro, desde as light até as mais lupuladas do mundo. Outro fenômeno americano é o das microcervejarias: no início da década de 1990 eram apenas 290, hoje já somam quase 2.000 e cada uma imprime novidades e versões aos tradicionais estilos europeus.

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Lucas Prado Kallas - Os segredos da cerveja belga

Famosa por seus chocolates e batatas fritas, Bélgica se destaca no mercado mundial de cerveja utilizando tradições medievais

    

fonte | A A A

Além de ter a reputação de produzir a melhor cerveja do mundo, a Bélgica também é o lar da maior cervejaria do mundo. A Anheuser-Busch (AB) InBev, sediada em Leuven, uma pequena cidade universitária nos arredores de Bruxelas, produz uma em cada cinco cervejas vendidas ao redor do mundo. Do outro lado da rua, a ultramoderna cervejaria da Stella Artois produz uma das marcas internacionais mais famosas da empresa. Suas impressionantes instalações ilustram a reverência que os belgas mantêm por sua cerveja.

popular do país. A variedade belga inclui uma enorme quantidade de cervejas de trigo, cervejas escuras, avermelhadas, composições regionais baseadas em antigas receitas, e as cervejas naturalmente fermentadas do Vale do Senne, um anacronismo que se manteve vivo apenas na Bélgica. O país, generosamente compartilha suas criações com o resto do mundo. Mais da metade da cerveja produzida na Bélgica é exportada para o resto do mundo.

Como uma nação que, exceto por seus mexilhões e suas batatas fritas, seu popular chocolate, e seus eurocratas (o Parlamento Europeu foi construído sobre uma antiga cervejaria de Bruxelas), teve pouco impacto no mundo, passou a dominar o mercado da cerveja? A resposta está na híbrida história e cultura dos belgas.

A cerveja é para a Bélgica o que o vinho é para a França. “É parte integrante da cultura local”, diz Marc Stroobandt, um especialista em cervejas belgas. Os belgas a produzem há muito tempo: diz-se que a cerveja chegou à região com o Império Romano, e muitas cervejarias belgas têm origem na Idade Média. A Stella Artois é originária da cervejaria Den Hoorn, fundada em Leuven em 1366, e o símbolo da antiga cervejaria até hoje permanece no rótulo da cerveja. Sebastian Artois levou o nome atual à cervejaria em 1717.

A geografia também ajudou. Uma região propícia para a produção da cerveja se estende pelo norte da Europa, onde é frio demais para o cultivo de uvas que possam ser transformadas em um vinho decente. Mas o clima e a terra são ideais para o cultivo de cevada e lúpulo, os ingredientes básicos da cerveja. A Bélgica também é conhecida por sua água de alta qualidade, vital para a produção de uma boa cerveja. Como destaca Sven Gatz, diretor da Federação Belga de Cervejarias, o fato do país ser um ponto de encontro entre as Europas latina e germânica, permitiu à Bélgica reunir influências de ambos os lados, e isso ainda pode ser sentido no sabor da cerveja local.

Ervas como coentro e alcaçuz, temperos como o gengibre, e frutas como cerejas e framboesas, que já foram populares entre os cervejeiros franceses, continuam a ser usadas na Bélgica, mesmo depois que o lúpulo ganhou espaço na produção, nas regiões onde a influência francesa é maior. A mistura de ervas e frutas, conhecida como gruyt, era dominada pelos monges, que vendiam cerveja para arcar com os custos de manutenção de suas abadias, e isso pode explicar porque o lúpulo foi considerado uma “fruta do diabo”, que “causava melancolia nos homens”. O lúpulo e o gruyt travaram uma intensa batalha de publicidade durante a Idade Média, e até o fim do século XIX, eram os monges que dominavam a arte e a tecnologia da fabricação da cerveja. A Reinheitsgebot, uma lei da Bavária de 1516, que bania qualquer ingrediente além de água, cevada e lúpulo nas cervejas explica porque as cervejas à base de lúpulo são mais populares nas regiões germânicas (e menos católicas) da Bélgica.

Logo, a turbulência histórica do país estimulou suas cervejarias. Em um ponto ou outro da história, a maioria dos grandes poderes da Europa controlou a Bélgica, deixando no país novas influências e sabores. Os holandeses, os últimos a ocuparem a Bélgica antes da Primeira Guerra Mundial, enviaram comerciantes às Índias em busca de novos temperos, e muitos deles acabaram sendo introduzidos nas cervejas belgas (um dos motivos para que os belgas expulsassem os holandeses e declarassem independência em 1830 foi sua oposição aos altos impostos cobrados sobre as cervejas).

Todos esses fatores encorajaram novas experiências. Além de ervas, temperos e lúpulo, outras substâncias estranhas como mostarda, café e chocolate também foram adicionadas à cerveja belga. Pete Brown, um escritor britânico especializado em cervejas, enxerga nas “estranhas e loucas” misturas das cervejarias belgas uma ligação com outro presente dos belgas ao mundo: o surrealismo.

Discussões nos bares belgas não têm como tema assuntos triviais como o futebol e a política. Os debates mais furiosos costumam discutir qual o copo certo para que uma Stella Artois seja servida, e garçons que se esqueçam de perguntar se você quer que sua garrafa de Duvel seja levemente agitada para que a levedura seja melhor misturada, não devem esperar gorjetas. Embora as cervejarias tenham muito a celebrar, a Bélgica como um todo permanece problemática. Entre as principais questões que assolam o país está a amarga divisão política entre a Valônia e Flandres, que deixaram a Bélgica sem um governo permanente durante a maior parte de 2011 e 2012. Uma dissolução do país já não parece mais algo impossível. Ainda assim, se os belgas precisarem afogar suas mágoas, eles ao menos têm uma enorme variedade de cervejas para escolher.

Fontes: The Economist - Brewed force

Lucas Prado Kallas - Fermentação

A fermentação é a etapa em que os açúcares do mosto são fermentados pelas leveduras em álcool e CO2.

Basicamente se você não fermentar o mosto não estará bebendo cerveja, aliás não estará nem bebendo uma bebida alcoólica! Vamos ver agora os benefícios que a fermentação trás para sua cerveja.

I - OBJETIVOS DA FERMENTAÇÃO

1 – Geração de álcool.

Como eu já disse, as leveduras se alimentam de açúcares e nesse processo eliminam álcool e CO2. Então se temos um mosto mais rico em açúcares fermentáveis sua cerveja provavelmente será mais alcoólica, e vice versa! Para os químicos de plantão a fórmula está logo abaixo:

C6H12O6(glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR

2 – Formação de aroma

Existem inúmeras variedades de fermentos Ales ou Lagers (veremos a diferença mais adiante) cada qual com características intrínsecas e portanto capazes de conferir diferentes características para sua cerveja em especial no que tange ao aroma. O WB-06 por exemplo tende a puxar aromas de cravo e banana típicos de cervejas de trigo, o T-58 em geral fornece um toque picante e assim por diante.

Vale ressaltar que na fermentação não apenas aromas benéficos são criados mas também são eliminados os indesejados como o DMS que sai junto com as bolhas de CO2.

3 – Reduzir o PH

E dessa forma ajudar a reduzir também o risco de contaminação tendo em vista que um abiente mais ácido é menos propício para o crescimento bacteriano. Vale salientar que quanto maior a inoculação de fermento mais será reduzido o PH.

Gráfico de uma fermentação típica de lager.

II - ALES X LAGERS

Primeiramente lembremos que fermentos “de alta” produzem Ales enquanto fermentos “de baixa” produzem Lagers. Nesse contexto podemos dizer que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 à 24°C para fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C (fermentação) e uns 0 à 2°C (maturação).

No entanto essa nomenclatura Ale (alta fermentação) e Lager (baixa fermentação) não se refere as temperaturas ideais mas sim ao fato de que Ales ão produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top fermented) e Lagers afundam no tanque (bottom fermented).

Ales

Possuem aromas mais intensos, variados e saborosos do que as lagers. A maior temperatura de fermentação também aumenta a formação de álcoois superiores e ésteres. São os ésteres alias, que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) à bebida. São exemplos clássicos de Ales as cervejas Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters e as Ales inglesas, escocesas e irlandesas.

Lagers

As lagers por outro lado são, em regra, leves e com aromas mais suaves e limpos. Vale ressaltar que por apresentar menos aromas advindos da fermentação, tem os aromas dos maltes e lúpulos mais realçados. Dentre os tipos mais conhecidos, além das pilsens, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock, Helles, Rauchbier.

III - EQUIPAMENTOS

Basicamente para fermentar a sua cerveja você vai precisar de um fermentador com airlock e de uma geladeira com termostato (ou algo que mantenha a temperatura adequada)..

- Fermentador: Existem inúmeros recipientes que podem ser usados para fermentar sua cerveja como por exemplo baldes, galões de água, fermentadores cônicos (em polipropileno ou aço) ou bombonas alimentícias. Todos cumprem sua função mas é lógico que alguns possuem mais vantagens como facilidade de limpeza e/ou torneira extratora instalada.vide exemplos logo abaixo.

Nas fotos, 4 opções de fermentadores: bomboba, cônico em inox, cônico e propileno e balde alimentício.

-Airlock: Vou ser sincero por questão de espaço, raramente usamos o airlock já que não temos espaço para ele na geladeira com o nosso fermentador (raramente abrimos a geladeira por ser usada apenas para fazer cerveja). Ele serve para controlar a fermentação e prevenir a entrada de impurezas como bactérias contaminantes. Nesse sentido se você pretende deixar seu fermentador dentro de uma geladeira fechada (que não é usada no dia a dia) provavelmente a ausência de um airlock não importará risco mais de contaminação tanto que muitos cervejeiros ainda utilizam a técnica da "open fermentation" em que os fermentadores ficam abertos para que ocorra fermentação por leveduras selvagens, em especial em cervejas comoas Lambics ou para eliminar aromas de compostos idesejáveis como o DMS (ao evitar a entrada de bactérias, o airlock também acaba por impedir a saida desses compostos).

Enfim, trata-se de uma loteria, obviamente aconselho o uso do airlock principalmente se você planeja deixar o fermentador em um local aberto.

- Controle de temperatura: Se a temperatura de sua cidade costuma se manter na faixa ideal de seu fermento ótimo. Mas ainda assim é bastante aconselhável investir em uma geladeira e instalar na mesma um termostato como o Tic-17 RGTI afinal se na fermentação a temperatura estiver ok na maturação não estará! Dessa forma geladeira+termostato é um investimento quase essencial para que você tenha um controle absoluto sobre sua fermentação e dessa forma dificilmente encontrará problemas.

Aliás é importante manter a temperatura indicada para a sua levedura! Em geral Ales trabalham entre 17 e 24°C e Lagers entre 10 e 15°C.

Se você não tem geladeira ou não quer gastar comprando uma, é fácil improvisar uma câmara fria dentro de casa com o intuito de fazer esse controle de fermentação para ver alguns projetos ensinado googlize "fermentation chiller". Abaixo já separei alguns links ensinando como faze-lo:

http://picasaweb.google.com/RailsonBrandao/CaixaDeFermentaAo#

http://hunahpu.blogspot.com/2007/08/fermentation-temperature-control-part.html

http://www.ajbrewing.com/Beer/fermchiller/default.htm

http://www.wortomatic.com/articles/38DD-Mother-of-a-Fermentation-Chiller

http://www.olderascal.com/brewing/fermentationchiller/index.html

http://www.byo.com/component/resource/article/1923-controlling-fermentation-temperature-techniques

IV - FASES DA FERMENTAÇÃO

A fermentação tem praticamente 3 fases:

1 - Respiração: Também conhecido como "Lag time". Nesta fase, o fermento está se reproduzindo até atingir a massa crítica, que conduz então paraa segunda fase, a fermentação. Você quer minimizar o tempo de o fermento gasta neste estágio, porque você quer iniciar a transformação do extrato (açúcares) em álcool o mais rapidamente possível para evitar a invasão e a degradação das bactérias. É por isso que sanitização e a inoculação (hidratação/ativação) correta da levedura são essenciais.

2 - Fermentação: Nesta etapa, o fermento está ativamente consomem os açúcares no mosto, transformando-os em CO2 e álcool.

3. Sedimentação - A levedura entra nesta fase quando o nível de açúcar começa a cair. O fermento começa a flocular (decantar, sedimentar...) para a parte inferior do seu fermentador formando sedimentos. Vale ressaltar que o fermento floculado está dormente e não morto. Caso os açúcares são adicionados o fermento vai completo acelerador novamente.

V - DICAS:

1- Sanitizar seu fermentador é fundamental! Tenha o cuidado de mante-lo livre de ranhuras. Quanto mais lisa for a superfície interna menor o risco de algumas bactéria sobreviver durante a sua sanitização.

2- Faça a escolha de seu fermentador de acordo com suas necessidades:

2.1- Se quiser economizar dinheiro compre uma bombona alimentícia (pagamos R$ 3,00 por cada uma de nossas bombona de 50 litros usada). E os galões de água são praticamente grátis!

2.2- Se quiser optar por praticidade compre baldes com torneira extratora (custa cerca de R$44,00 com ATurma Cerveja Artesanal)

2.3- Se quiser optar por praticidade, diminuir ainda mais o risco de contaminação pode comprar um fermentador cônico (custam em torno de 200,00 faça seu orçamento com a Indupropil). A vantagem é que você pode fazer mais facilmente a purga do fermento decantado e pode maturar a cerveja no mesmo recipiente em que fez a fermentação.

3- Airlock é importante mas não é fundamental. Você pode improvisar o seu com um copo de água e uma mangueira atóxica (foto abaixo) ou partir para uma “open fermentation” como já expliquei.

4- Se a sua fermentação for mto intensa pode ocorrer de vazar algo para o airlock e entupi-lo. Nesse caso retire-o, sanitize-o e coloque-o novamente!

5- Se sua fermentação está demorando, ou parou ou nem começou confira a temperatura. Se ainda assim o problema persistir provavelmente a culpa do fermento. A solução ? Simplesmente inocule um novo fermento devidamente ativado/hidratado diretamente no fermentador.

6- Não se esqueça de controlar a temperatura de fermentação atentando para as seguintes regras:

6.1- Atenha-se à temperatura indicada para a sua levedura! Em geral Ales trabalham entre 17 e 24°C e Lagers entre 10 e 15°C

6.2- Quanto maior a temperatura maior maior a esterificação, mais rápida a fermentação, mais alcoóis superiores e vice versa.

6.3- Via de regra a fermentação pede um começo na menor faixa de temperatura do fermento (digamos 17/18°C para Ales e 10/11°C para Lagers) e gradualmente subindo até o maior gradiente (23/24°C Ales e 14/15°C Lagers).

7- Após a fase de respiração/reprodução do fermento começará a parte mais forte da fermentação e pode aparecer uma espuma (krausen) isso é normal, não se assuste a menos que ela comece a transbordar e é por isso que aconselhamos nunca encher completamente o fermentador, sempre deixar u espaço sobrando!

Blumenau abre primeira escola superior de cerveja do Brasil

Instituição também será a primeira da América Latina voltada para a fabricação da bebida

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Getty Images

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A cidade catarinense de Blumenau, nacionalmente conhecida pela organização da Oktoberfest (celebração de origem alemã organizada em outubro que é dedicada ao consumo cerveja), será a sede da primeira Escola Superior de Cerveja da América Latina.

O curso foi criado pelo IADE (Instituto de Administração de Empresas) e será ministrado em um espaço de aproximadamente seis mil metros quadrados que contará com 11 salas de aula, quatro laboratórios, uma pequena fábrica e um  brew pub (bar da cervejaria).

— Nosso Estado e região são conhecidos pelas cervejarias artesanais, um mercado em forte expansão nos últimos anos. Detectamos a necessidade de capacitar os profissionais da área, além de dar a oportunidade para os amantes dessa bebida, conta o diretor da escola, Carlo Enrico Bressiani.

O diretor informou que a meta da instituição é fazer aqui o que acontece no Vale dos Vinhedos em relação aos vinhos. O foco é ser referência em serviço técnico, pesquisa e extensão. A escola será lançada no Festival Brasileiro da Cerveja em março de 2014.

Fonte: R7